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力辰科技：力辰科技电热鼓风干燥箱

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2025-01-21
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超声处理对糯米粉消化特性的影响及降低糯米粉血糖生成指数工艺优化

力辰科技：力辰科技电热鼓风干燥箱

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超声处理对糯米粉消化特性的影响及降低糯米粉血糖生成指数工艺优化郭宇1,杨玉婵1,桂祎雯1,王东旭1,郭元新1,*,邓静2【1.江苏科技大学粮食学院，江苏省粮食生物加工工程研究中心2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

】基金项目: 江苏省2023年研究生创新计划项目（SJCX23_2244）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室2023年度资助项目（PRKX2023Z12）；常州市农业科技支撑项目（CE20202008）。

摘要目的：为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数（Glycemic index，GI）的影响方法：以GI值为指标，通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。

研究表明，超声作用可以使淀粉间组分相互转化，提高抗性淀粉含量，并显著（P<0.05）降低糯米粉的GI值糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49 ℃，糯米粉的GI值降低至76.31（比普通糯米粉降低14.22%），与响应面回归方程预测值（76.28）相近，表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。

且超声处理并未改变糯米粉的晶型结论：该法可以提高糯米粉的抗消化性，可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路糯米营养丰富，口感独特，其制品糯米粉具有低致敏性、低谷蛋白含量、较易消化等特点，深受消费者喜爱水磨糯米粉柔软、香糯、韧滑，适用于制作汤团、糍粑等小食。

淀粉是糯米粉的主要营养物质，且以支链淀粉为主，由于支链淀粉的特殊分叉结构，淀粉酶接触位点多，糯米粉消化效率高，快消化淀粉较多，食用后血糖反应大，易增加患肥胖、Ⅱ型糖尿病和心血管疾病的风险支链淀粉结晶区的微晶束会对酶的消化能力产生抵抗作用，从而抑制胰淀粉酶水解支链淀粉中的。

α-1,4糖苷键，且支链淀粉中的α-1,6糖苷键无法被人体α-淀粉酶正常水解，产生人体无法消化吸收的极限糊精，容易造成消化不良，严重限制了糯米粉的应用范围血糖生成指数（Glycemic index，GI）是对食物组分和含量、碳水化合物的类型和结构、食物的物理状态和加工制作过程等因素的综合评估，较全面地反映了食物在人体的消化利用状况。

影响食品GI值的因素包括直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉的凝胶化、淀粉颗粒的结晶度以及食品加工方式等近年来，通过物理、生物、化学技术，提高淀粉的抗消化性，降低糯米粉的GI值，已成为糯米高值化开发领域的研究热点。

郭宇等利用蛋白酶处理糯米粉，发现酸性蛋白酶处理的糯米粉GI值比对照降低了27.95%王东旭等利用湿热处理工艺使糯米粉GI值降低了30.1%张振娜的研究表明射频处理使糯米粉的抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量提高了20.27%，消化率显著降低。

熊金娟等采用臭氧处理降低了糊化糯米粉的消化率然而，经处理的糯米粉仍为中/高GI值食品，探索更多方式来降低糯米粉的消化速率具有一定的研究价值超声波技术绿色环保、简单高效，在水体系中使用高频波（>15~20 kHz）产生强剪切力、高温和自由基，可以使淀粉晶体结构、功能发生变化，表现为RS含量增加。

超声波处理的效果取决于操作时间、温度、功率、频率和淀粉来源和种类Vidhyalakshmi等将超声作用于珍珠小米淀粉，显著提高了RS含量，将经超声的珍珠小米淀粉-胚芽复合物代替部分小麦粉，制作的面包GI值显著降低；Flores-Silva等研究超声对玉米淀粉消化性的影响，发现超声处理通过破坏颗粒完整性和解聚淀粉链来诱导淀粉颗粒形态和物理化学变化，且超声时间对原生淀粉和糊化淀粉消化率的影响有差异，原生淀粉RS显著增加，快消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS）、慢消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS）变化不大，糊化淀粉RS、RDS增加，SDS降低。

杨梦恬等研究了超声对糯米、非糯米淀粉消化性的影响，超声处理可提高糯米与非糯米淀粉中直链淀粉含量、RDS和RS含量但超声波对糯米粉消化特性及血糖指数有何影响还未见报道本研究以糯米粉乳液浓度、超声时间、超声功率、干燥温度为考察因素，研究了超声波对糯米粉消化特性及血糖指数的影响，并通过Box-Behnken 响应面法确定最佳超声处理条件，验证超声处理对糯米粉GI值的降低效果，为低GI糯米粉的开发提供了技术支撑。

材料与仪器糯米粉　常州金坛江南制粉有限公司；95%乙醇、无水亚硫酸钠、无水葡萄糖、苯酚、酒石酸钾钠、氢氧化钠、无水乙酸钠、无水葡萄糖、乙酸（冰醋酸）　均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（酶活为100000 μ/mL）、3，5-二硝基水杨酸　上海麦克林生化科技有限公司；耐高温α-淀粉酶（酶活为2000 μ/mL）　阿拉丁生化科技股份有限公司。

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... ...全文链接：https://www.spgykj.com/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2023120088（或点击“阅读原文”查看）参考文献：1-37略

本文来源：郭宇，杨玉婵，桂祎雯，等. 超声处理对糯米粉消化特性的影响及降低糯米粉血糖生成指数工艺优化[J]. 食品工业科技，2024，45（20）：215−222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120088.

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