速看红薯的来源在中国历史发展历程(中国历史的发展历程总结)

近日，一些关于红薯的话题引起了人们的关注:烤红薯会产生大量的丙烯酰胺?甘薯有各种皮色和肉色，如纯白色、淡黄色、橙黄色、紫色，被称为白薯、黄薯、红

 

来源：【中国食品报】冬天，人人都会爱上热乎乎的烤红薯近日，一些关于红薯的话题引起了人们的关注：烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？用空气炸锅做烤红薯吃了会上火？糖尿病人能吃烤红薯吗？知识点1甘薯的颜色是什么色素带来的。

红薯属于甘薯的一种甘薯有各种皮色和肉色，如纯白色、淡黄色、橙黄色、紫色，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花”薯黄色和橙色来自类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。

知识点2甘薯里到底有多少淀粉和糖甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，淀粉含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条也有的淀粉含量在10%—20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%—20%，味道比较甜。

这样的甘薯适合鲜食曾有学者对28个甘薯品种做测定发现，刚收获时，甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之间；淀粉含量差异非常大，在10%—31%之间知识点3冬天的红薯为什么更甜可溶性糖就是能够溶于水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖。

对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜。

知识点4甘薯含有不同类型的淀粉甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，还有淀粉从消化角度，通常把淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉快消化淀粉能够被人体消化，而且能快速升高血糖对消化不良的人来说，快消化淀粉能减轻消化系统的负担，更快地给人体提供能量。

但对需要控制血糖的人来说，一下子吃进去太多的快消化淀粉，是一个很大的考验慢消化淀粉也能消化，可以缓释能量，但因为消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖稳定抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收，几乎不升高血糖，而是进入大肠，被微生物所分解利用，产生气体和短链脂肪酸。

少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处，大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良等问题生甘薯也能吃，其中的还原糖是可以消化的但是，因为其中抗性淀粉含量较高，不好消化的成分比例较大，餐后升血糖较少，吃多了会造成腹胀问题。

知识点5红薯烹调之后淀粉更好被吸收有研究发现，把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟，会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟，却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较）煮也会增加糖含量，但因为部分糖会溶入到水中，所以感觉并不那么甜。

研究者认为，可能是微波加热促进了淀粉的降解，产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。

所以，熟吃甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，都会升高血糖反应相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些不过，微波烹调也有一个意外的好处，烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍。

其实这也不是奇怪的事，有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解，而且能更好地从细胞中释放出来，所以实际得到的数量就会增加知识点6不同颜色甘薯的营养差别研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关。

也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28—117毫克/100克，其中紫薯品种明显高于黄肉品种。

胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。

知识点7烤红薯中是否含有丙烯酰胺烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。

我国科学家对7个烤红薯样品进行测定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定，结果在364—587微克/千克这是因为和红薯相比，土豆的蛋白质含量更高，美拉德反应更强，而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高。

丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的知识点8空气炸锅烤的红薯会让人上火吗有一部分网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火，表现为口干舌燥，嗓子疼痛，甚至脸上长了痘痘。

其中可能有两方面的主要原因一方面，烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降，就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适。

另一方面，烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质，简称为“促炎成分”其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高。

如果温度过高，还会产生多环芳烃类物质，油脂氧化聚合产物，这些都是促进炎症反应的东西促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘，或让痤疮更加严重如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应，油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因为它们也是促进炎症的。

吃的时候，多吃生的蔬菜水果来搭配它（范志红）《中国食品报》(2022年12月08日06版)（责编：高 娜）本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务ID：jrtt