面包的学习_面包的知识

一、面包按质地分为哪几类？　　面包按质地分为4种。①　软质面包即表皮和组织都比较柔软的面包；②　硬质面包即内部组织比较结实的面包；③　脆皮面包即表皮较干易折断，内部比较柔软的面包；④　松质面包即内部组织分层次的面包。二、德式面包与美式面包分

一、面包按质地分为哪几类？　　面包按质地分为4种①　软质面包即表皮和组织都比较柔软的面包；②　硬质面包即内部组织比较结实的面包；③　脆皮面包即表皮较干易折断，内部比较柔软的面包；④　松质面包即内部组织分层次的面包。

二、德式面包与美式面包分别有哪些特点？①　德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，维生素C含量高于其他面包；②　美式面包以长方形白吐司为主，松软、弹性足三、国际标准中对面包粉和糕点粉成分是如何规定的？。

①　面包粉　　水分14％，蛋白质11％—13％，碳水化合物74％—76％，脂肪1％—1，5％，灰分0.5％②　蛋糕粉　　水分14％，蛋白质7％—9.5％，碳水化合物75％—77％，脂肪1％—1.5％，灰分0.4％。

四、面包烘烤大致可分哪五个阶段？①　烘烤急胀阶段　　在进炉后的5—6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速膨胀②　酵母继续作用阶段　　在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度，酵母活动就会停止。

③　体积形成阶段　　此时温度在60—82摄氏度之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积④　表皮颜色形成阶段　　这个阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

⑤　烘烤完成阶段　　此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品五、水在面包生产中起什么作用？　　水在面包生产中起到的作用主要有：水化作用、溶剂作用、控制面团温度、控制面团软硬度及延长产品货价期。

六、面包制作中，中间醒发的作用是什么？　　中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形，同时可缓解面团表面张力，便于操作七、面包冷却的标准是什么？　　面包冷却的标准是面包中心温度达到32摄氏度，整体水分含量在38%—44%。

八、如何提高面包的发酵速度？①　正确选用高糖、低糖酵母，加大酵母用量②　提高面团温度增加面团吃水量③　减少食盐、砂糖用量④　减少防霉剂用量或不用⑤　减少油脂用量⑥　提高醒发温度和湿度九、如何增大面包入炉的急胀性？。

　　增大面包入炉的急胀性，可以选用优质酵母或增加酵母用量增大改良剂用量降低入炉温度，入炉前面包表面喷水十、面包制作的基本原料是什么？常见面包发酵工艺有哪几种？　　面包制作需要面粉、酵母、水、食盐4种基本原料。

常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法3种