正宗炸酱面做法学习培训_正宗炸酱面的做法视频

大家好呀！我是苗小源，今天要跟大家分享的是我从一位老北京大妈那儿偷师学来的炸酱面秘方！这位王大妈在前门开了30年面馆，她家的炸酱面香到什么程度呢？去年夏天我跟着学做的时候，愣是把隔壁院儿的李大爷给馋得翻墙过来讨面吃！

 

大家好呀！我是苗小源，今天要跟大家分享的是我从一位老北京大妈那儿偷师学来的炸酱面秘方！这位王大妈在前门开了30年面馆，她家的炸酱面香到什么程度呢？

去年夏天我跟着学做的时候，愣是把隔壁院儿的李大爷给馋得翻墙过来讨面吃！现在我就把这套"传男不传女"的老北京秘方全盘托出，保证你做的炸酱面比全聚德还地道！老北京炸酱面的"灵魂三要素"王大妈说，一碗合格的炸酱面必须符合三个标准：

酱要能挂旗：用筷子挑起时酱汁能拉出小旗子不滴落面要会跳舞：煮好的面条在碗里能弹起来码要够八个：最少配八样时令菜码才算讲究材料准备（2人份）炸酱核心材料：六必居干黄酱100g（必须这个牌子！）甜面酱50g（天津利民牌最佳）

五花肉200g（肥瘦3:7，切0.5cm小丁）葱白1根（切葱花，分两次用）食用油80ml（菜籽油+香油3:1）

灵魂配料：现炸花椒油10ml（20粒花椒现炸）冰糖5粒（提亮酱色关键）料酒15ml（去腥增香）

八大菜码（基础版）：1.黄瓜丝2.心里美萝卜丝3.芹菜末4.黄豆嘴5.绿豆芽6.青蒜末7.香椿芽8.青豆

详细制作步骤第一步：调酱（提前1小时）1.干黄酱+甜面酱+料酒+150ml温水2.搅拌至无颗粒（像打发奶油一样）3.静置醒发1小时（让酱料充分融合）

第二步：炼油（关键步骤！）1.冷锅倒入菜籽油+香油2.放入肉丁小火煸炒3.炒至肉丁出油微焦（约8分钟）4.盛出一半油备用（最后淋酱用）

第三步：炸酱（全程小火）1.倒入调好的酱料2.加入冰糖和一半葱花3.不停画圈搅拌防止粘底4.熬制25分钟至酱油分离5.倒入预留的热油激香

王大妈的五个"绝招"三次加水法：分别在熬制第5、15、20分钟时加1勺热水听声辨位：酱开始"咕嘟"冒鱼眼泡时就要注意看色识味：酱色从棕黄→红褐→黑亮才算好闻香断生：闻到微微焦糖香立即关火余温焖酱：关火后盖盖焖10分钟更入味

面条制作秘诀和面配方：

高筋面粉200g鸡蛋1个盐2g碱水3ml（超市买的食用碱）冷水60ml煮面要点：

水开下面，点三次冷水煮至面条能直立插在锅里过冷水后要用香油拌匀最佳口感：外滑内筋成本大揭秘材料家庭自制成本餐馆售价节省炸酱约8元/人28元/碗20元面条约2元/人5元/份3元菜码约5元/人12元/套7元

总计15元/人45元/碗30元品鉴标准正宗老北京炸酱面应该：

酱香浓郁但不齁咸肉丁外酥里嫩有嚼劲面条根根分明不粘连菜码清脆解腻吃完碗底只剩油不见酱文化冷知识

摆盘讲究：旧时大户人家要把菜码摆成"八仙过海"造型吃法禁忌：不能把酱一次性全拌开，要"边吃边拌"时令变化：春天加香椿，秋天加菊花，冬天加腊八蒜地域差异：天津炸酱用海鲜，保定炸酱加面酱常见问题解答Q：可以用瘦肉代替五花肉吗？

A：不行！肥肉煸出的猪油是灵魂，实在怕胖可以选后臀尖Q：酱太咸怎么办？A：王大妈秘方：加一勺煮面条的面汤！Q：能保存多久？A：冷藏7天，冷冻1个月，但现做现吃最好Q：没有菜籽油能用什么代替？A：只能用花生油，其他油都会影响风味。

结语上周我用这个方子招待外国朋友，那老外吃完直接把盘子舔得能照镜子！现在王大妈的小面馆拆迁了，但这口地道的老北京味可不能失传。记住啊，炸酱面做得好不好，就看邻居会不会来敲门！

赶紧收藏起来，周末就试试吧！