正宗寿司学习_寿司初学者

长文预警（本页图片均来自公共网络）随着中国美食媒体的发展尤其是两季舌尖的高大上的普及方式，中国的吃货大军兄弟姐妹和御宅化的重合生态圈越来越大，而这也反过来让宅圈的源流霓虹的料理成为了美食宅们更大的关注点，其代表当然就是寿司，而国内对于寿司的

长文预警（本页图片均来自公共网络）随着中国美食媒体的发展尤其是两季舌尖的高大上的普及方式，中国的吃货大军兄弟姐妹和御宅化的重合生态圈越来越大，而这也反过来让宅圈的源流霓虹的料理成为了美食宅们更大的关注点，其代表当然就是寿司，而国内对于寿司的争议也是很多，这里就想从一个底层化平常化的角度来谈一谈这些源流上和味觉嬗变中的争议。

关于寿司的起源舌尖上的糟腌禾花鱼

鲜鱼置于稻米之中发酵贮藏确实是源于中国大陆的鱼类保鲜方式，舌尖连续两部中都介绍了这种做法，其酸味的定调也是后来日本人用醋来拌饭团的味觉根本，因此国内不少小的伪紫菜卷外卖店都会有这样的附会，说这样的食物拥有根本上的中国基因，借以抵消某些人群对和食的抵触，（与之类似的是对足球起源的自矜，不过人家寿司是自然演变的结果，而中国足球的脆弱自尊心么。

不说也罢）抛却民族意识争议，就说食物本身，这实在是一种误解，从本质上说，东亚食物都有基本趋同的味觉基础，但是各地的特色仍然很鲜明，寿司也在江户时代随着和食的发展渐渐独立为纯粹的日式料理，这个倒和乌冬面线拉面等中华基因依然卓然存在的日本食物大不相同，因为你在中国历史上根本找不到形制、个性与之有承袭关系的食物。

硬要用咱们是人家的祖宗的思维方式拉爱国青年客人，不外是一种可以一笑了之的宣传手段而已而往往这样的店，水平不会怎么样的实际上现代一般意义上的寿司起源于十九世纪初的文政年间，一间江户前食肆开始提供每一贯一小口就能够吃的掉的捏握寿司，方便新鲜和美味广受青睐，明治新政时期，日本餐饮界开始大力度推广，这才形成了现下这种能够代表日本文化的美食。

更多的细节信息请百度关键词“お寿司屋さんの歩き方”在日本，寿司店中寿司的写法主要有四种，平假名的すし不多见，一般都是在介绍时之类的场合，毕竟平假名显得不够高大上，更主要的是三种汉字写法“寿司”、“鮨”和“鮓”，而第三种的用法现在基本看不到了，倒是恰恰这才是寿司最本源的写法，古汉字中鮨更多的指盐腌制的鱼贝类，而鮓才更多的指我们现在都认识的那种鱼饭。

鮨在字形上很适合做招牌，取鱼の旨味之意，我们耳闻更多的高端寿司店，比如著名的小野二郎的鮨すきやばし（数寄屋桥）次郎店和他的徒弟的鮨水谷{银座}店等都用这样的写法

寿司的写法则是明治近代才出现的同音长寿彩头，取其司掌人寿之意，一般来说相对“江湖”——但绝不一定是低端——一些的寿司店会主要使用这样的写法，比如上个世纪柏原崇主演的漫改剧《将太的寿司》中将太自家开的巴寿司，人们日常用的最多的也是这种写法

关于寿司的形制寿司嬗变形成了关东和关西两大流派，关西京阪的押寿司和关东江户前的握寿司，这是相对高端的分类，比起船型即捏即食——也是相对主流的——握寿司，押寿司主要用模具压制成型并切出小块，食用方式上也更倾向于携带而非即食，因此调味上也更丰富，而江户前寿司则更倾向于用较单纯的调味来突出食材本身的清鲜，不过话说回来对更多的国人来说，对寿司的印象恐怕还是肆里坊间大大小小的寿司店出品的紫菜包饭吧

上面是寿司之神和另一个小型寿司店纪录片的截图，可以比较一下国内一些所谓寿司店的鲔鱼红肉寿司的形状，和国内各种斑斓的花盘小卷主打不同，这种纯粹简单的握寿司才是江户前寿司的“本物”，

这就是我们可能不是很熟的押寿司，也叫箱寿司，从它的样子你大概能知道它是怎么做出来的，是不是和我大切糕很像然后就是我们比较熟悉的卷寿司，相对来说卷寿司较为出名广为人知的原因恐怕是普及难度小而并非这种寿司能够代表真正的江户前寿司，在寿司店中的卷寿司一般都是味道相对单纯的细卷，作为一套寿司例餐的小点或者说转合，我们经常看到的什锦紫菜包饭则更多地出自家常，当然并非家常就代表劣质，什锦便当色彩和味觉的丰富更多地代表了一种日本式家庭的“心意”。

如果觉得卷寿司还是比较麻烦，还有一种紫菜包饭中的基础中的基础——寿司手卷，就是用一张海苔铺满内料之后斜卷成甜筒冰淇淋的形状吃掉

近年来豆皮寿司也开始被很多国人所知，在霓虹被称为稻荷寿司，传说日本谷神稻荷的狐狸们很喜欢因而得名

说到这个，霓虹有一种被称为“助六寿司”的寿司便当，就是指卷寿司和豆皮寿司的拼盘，其命名方式和江户歌舞伎有关，倒是很符合霓虹戏曲曲艺表意特有的“绕”，感兴趣的朋友可以百度一下当然还有一种更豪迈的吃法，就是直接做成生鲜盖醋饭，什锦寿司饭，祭典活动啊高档快餐或者在家里（比如实在懒得包）经常可以看到。